Novedades y tendencias en dulce y salado para hostelería.
Propuesta más creativa. Entre Azúcar y Sal , propuestas para la hostelería
16:00-18:00
Heladería Italiana
Heladería
Italiana
novedades, presentación y degustación.
MIÉRCOLES
20
MAYO
13:30-16:00
Entre Volcanes y Raíces
Pedro Nel Restrepo
y Viviana Sarria
Chef & Pastelera Étereo by Pedro
Nel · 2 Soles Repsol · Selección
Michelin en acompañamiento de
Santiago Romero R.
MenúPlato fuerte (hecho por Pedro Nel Restrepo) Royal de carrilleras Ibérica, con puré de Yuca.Postre (hecho por Viviana Sarria):
Inspiración volcánica. Degustación.
16:30-18:30
Soluciones dulces y saladas para hostelería
Samuel Pottier
Novedades y tendencias en dulce y salado para hostelería.
Propuesta más creativa. Entre Azúcar y Sal , propuestas para la hostelería
JUEVES
21
MAYO
12:00-14:00
Soluciones Dulces y Saladas para Hostelería
Samuel Pottier
Novedades y tendencias en dulce y salado para hostelería.
Propuesta más creativa. Entre Azúcar y Sal , propuestas para la hostelería
14:30-15:30
Heladería Italiana
Heladería
Italiana
novedades, presentación y degustación.
Las recetas
Soluciones Dulces y
Saladas para Hostelería
Samuel Pottier
Masa de Pinsa
Un lienzo en blanco para que tus clientes se conviertan en chefs.
Composición
·Pinsa
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Agua +/-
Aceite
%
100,00
70,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,700
0,030
1,730
0,300
5
Masa de Pinsa
Proceso fermentación aletargada
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida
24-28º C
20 minutos a temperatura ambiente. Dar un
pliegue de refuerzo.
En cubeta a 4º C ±24 horas.
300 g.
Hacer bolas y dejar en cubeta.
140-160 minutos a 30º C y 75%
Estirar suavemente con los dedos dentro de una
cubeta con sémola y/o harina de arroz.
280-290º C
No
Precocción durante 3 a 4 minutos. La segunda cocción
con el relleno, igual a la primera, 3 a 4 minutos a 280º C.
Masa de Pinsa
fermentación directo
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida
24-28º C
20 minutos a temperatura ambiente. Dar un pliegue de
refuerzo.
En cubeta a 30º C ± 30 minutos.
300 g.
Hacer bolas y dejar en cubeta.
140-160 minutos a 30º C y 75%
Estirar suavemente con los dedos dentro de una cubeta
con sémola y/o harina de arroz.
280-290º C
No
Precocción durante 3 a 4 minutos. La segunda cocción
con el relleno, igual a la primera, 3 a 4 minutos a 280º C.
Pinsa Margarita
Con tomate
natural triturado,
mozzarella
y hojas frescas de albahaca.
Composición
·Pinsa
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Agua +/-
Aceite
%
100,00
70,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,700
0,030
1,730
0,300
5
Pinsa Margarita
Proceso
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida
27º C
1 hora
Cortar a 300 g.
Hacer bolas y dejar en cubetas.
Bolas en nevera 4º de un día para el otro.
60/90 minutos a 28/30º C
Estirar a lo largo a modo de coca, picar con los dedos y
ponerle un chorro de aceite por encima.
290º C
No
3 a 4 minutos (quedando precocidas, la segunda cocción
será igual a la primera de 3 a 4 minutos a 290º C).
con el relleno, igual a la primera, 3 a 4 minutos a 280º C.
Pinsa de Quinoa
con Softgrain Quinoa
Composición
·Pinsa Quinoa
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Softgrain Quinoa
Agua +/-
Aceite
%
100,00
55,00
30,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,550
0,300
0,030
1,880
0,300
6
Pinsa de Quinoa
Proceso
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida.
27º C.
1 hora.
Cortar a 300 g.
Hacer bolas y dejar en cubetas.
Bolas en nevera 4º de un día para el otro.
90 minutos a 28/30º C.
Estirar a lo largo a modo de coca, picar con los dedos y
ponerle un chorro de aceite por encima.
290º C.
No.
3 a 4 minutos (quedando precocidas, la segunda cocción
será igual a la primera de 3 a 4 minutos a 290º C).
Pinsa de Avena germinada
con Softgrain Avena Germinada
Composición
·Pinsa Avena Germinada
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Softgrain Avena Germinada
Agua +/-
Aceite
%
100,00
55,00
30,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,550
0,300
0,030
1,880
0,300
6
Pinsade Avena germinada
Proceso
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida.
27º C.
1 hora.
Cortar a 300 g.
Hacer bolas y dejar en cubetas.
Bolas en nevera 4º de un día para el otro.
90 minutos a 28/30º C.
Estirar a lo largo a modo de coca, picar con los dedos y
ponerle un chorro de aceite por encima.
290º C.
No.
3 a 4 minutos (quedando precocidas, la segunda cocción
será igual a la primera de 3 a 4 minutos a 290º C).
Pinsa de Centeno Germinado
con Softgrain Centeno Germinado
Composición
·Pinsa Centeno Germinado
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Softgrain Centeno Germinado
Agua +/-
Aceite
%
100,00
55,00
30,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,550
0,300
0,030
1,880
0,300
6
Pinsa de centeno germinado
Proceso
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida.
27º C.
1 hora.
Cortar a 300 g.
Hacer bolas y dejar en cubetas.
Bolas en nevera 4º de un día para el otro.
90 minutos a 28/30º C.
Estirar a lo largo a modo de coca, picar con los dedos y
ponerle un chorro de aceite por encima.
290º C.
No.
3 a 4 minutos (quedando precocidas, la segunda cocción
será igual a la primera de 3 a 4 minutos a 290º C).
Pinsa Dulce
con Crema Nutolade y Topfil Finest Mango
Composición
·Pinsa
Total
Cantidad
300 g
300g
Ingredientes amasado
O-tentic Selezione Pinsa 100%
Agua +/-
Aceite
%
100,00
70,00
3,00
Total Masa —
Peso masa/pieza —
Cantidad de piezas —
kg.
1,000
0,700
0,030
1,730
0,300
5
Pinsa Dulce
Proceso
Amasado
Temperatura de la masa
Reposo en Bloque
Peso
Boleado y Reposo en pieza
Forma
Fermentación
Acabado antes de hornear
Temperatura del horno
Vapor
Tiempo de horneado
3 minutos lenta + 12 minutos rápida.
27º C.
1 hora.
Cortar a 300 g.
Hacer bolas y dejar en cubetas.
Bolas en nevera 4º de un día para el otro.
90 minutos a 28/30º C.
Estirar a lo largo a modo de coca, picar con los dedos y
ponerle un chorro de aceite por encima.
290º C.
No.
3 a 4 minutos (quedando precocidas, la segunda cocción
será igual a la primera de 3 a 4 minutos a 290º C).
Las recetas
Novedades 2026 en Heladería
Mirco Venturi
Fior di Latte
Ingredientes
·Leche entera fresca
·Crema Fresca 35% M.G.
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Dextrosa
·Base Evolution 100 g freddo
·Leche entera fresca
·Crema Fresca 35% M.G.
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Base Evolution 100 a freddo
·Pasta Caramel Oro
·Variegato Caramel & Brezel
1kg
665 g
75 g
85 g
20 g
75 g
80 g
Q.B.
4 kg
2660 g
300 g
340 g
80 g
300 g
320 g
Q.B.
Tiramisù
Ingredientes
·Leche entera fresca
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Mascarpone fresco
·Base Evolution 100 a freddo
·Mascarpone 30
·Variegato Tiramisù
1kg
645 g
130 g
20 g
100 g
75 g
30 g
Q.B.
4 kg
2258 g
455 g
70 g
350 g
263 g
105 g
Q.B.
Cinnamon Roll
Ingredientes
·Leche entera fresca
·Crema Fresca 35% M.G.
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Base Evolution 100 a freddo
·Pasta Crema della Nonna
·Variegato Cinnamon Roll
·Variegato Cinnamon Roll
1kg
660 g
70 g
105 g
30 g
75 g
40 g
20 g
Q.B.
4 kg
2640 g
280 g
420 g
120 g
300 g
160 g
80 g
Q.B.
Pan di Whisky
Ingredientes
·Leche entera fresca
·Crema Fresca 35% M.G.
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Base Evolution 100 a freddo
·Pasta Biscotto
·Variegato Pan di Whisky
·Variegato Pan di Whisky
1kg
650 g
75 g
110 g
30 g
75 g
40 g
20 g
Q.B.
4 kg
2600 g
300 g
440 g
120 g
300 g
160 g
80 g
Q.B.
Pistacchio Nobile
con Sale Marino di Sicilia
Ingredientes
·Leche entera fresca
·Sacarosa
·Leche desnatada en polvo
·Dextrosa
·Base Evolution 100 a freddo
·Pasta Pistacchio Nobile
·Sal
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