Una de tantas gemas que atesoran nuestras islas son los túnidos.
Thunnus thynnus – Atún rojo que pasa dos veces al año por Canarias. Thunnus obesus – Tuna. Thunnus albacares – Rabil (atún de aleta amarilla). Thunnus alalunga – Barrilote.
Elaboración del Pan de Mar
Elaboramos nuestro pan de mar con “sangancho” del túnido. El sangancho es la parte más oscura de la carne pegada al espinazo del lomo superior, donde hay mayor concentración de mioglobina. Se caracteriza por su potente sabor. Enfriamos el sangancho en baño María invertido para coagular la sangre. Cocinamos, deshidratamos y turmixamos para obtener una harina. La cantidad utilizada es muy baja debido a su intenso sabor. Utilizamos harinas ecológicas de molturación a la piedra de fuerza y centeno. Masa madre líquida, sal y agua al 75% de hidratación. Lleva una pequeña dosis de sangancho y algas que le aporta salinidad y sabor a mar. Piezas formadas y fermentadas en banetones a 5ºC durante 24 horas y cocidas en horno de suela. Visualmente es un pan muy atractivo por su bonito color acaramelado y su vínculo con el mar es obvio gracias al estarcido del túnido, que logramos con la plantilla de un Thunnus thynnus.
NB: GENTILEZA DE SUSO, RESTAURANTE EL ANCLA, EL MÉDANO.
MASA 5910 GRS (7 PIEZAS 800 GRS)
HARINA ECOLOGICIA W200 92% - 2484 grs CENTENO INTEGRAL 5% - 135 grs SANGANCHO 3% - 81 grs AGUA 75% - 1950 grs MASA MADRE 20% - 600 grs SAL 2% - 60 grs ALGAS SOC CHEF 20% - 600 grs
EN PRIMERA VELOCIDAD, AMASAR HARINAS, 90 % DEL AGUA Y MASA MADRE 15 MINUTOS.
AÑADIR SANGANCHO Y HACER “BASSINAGE” CON EL RESTO DEL AGUA Y AÑADIR LA SAL.
SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD Y AMASAR OTROS 15 MINUTOS CHEQUEANDO LA MALLA DE GLUTEN. TEMPERATURA FINAL DE AMASADO 25 GRADOS.
VOLCAR LA MASA EN CUBETA ACEITADA Y HACER UN PLIEGUE Y ESPERAR 45 MINUTOS. ASÍ ARRANCAMOS CON UNA PIEZA HOMOGÉNEA QUE PERMITIRÁ INCORPORAR LAS ALGAS POSTERIORMENTE.
ESTIRAR LA MASA EN LA MESA DE TRABAJO CON ACEITE Y REPARTIR ALGAS REHIDRATADAS Y ESCURRIDAS EN LA MASA. HAREMOS UNOS PLIEGUES PARA CAPTURAR LAS ALGAS. ESTE PROCESO SE REPETIRÁ UNA ÚLTIMA VEZ, SIENDO ESTE EL TERCER PLIEGUE TAMBIÉN SOBRE LA MESA DE TRABAJO.
DESPUÉS DE 135 MINUTOS O 2 HORAS 20 MINUTOS, DIVIDIMOS LA MASA Y PREFORMAMOS EN BATARD. DEJAMOS QUE SE RELAJEN LAS PIEZAS OTROS 30 MINUTOS EN CÁMARA Y FORMAMOS BATARDS.
FERMENTAMOS EN BANETONES 24 HORAS Y COCEMOS EN SUELA CON GOLPE DE VAPOR. ANTES DE ENTRAR EN HORNO EN EL CARRO HACEMOS UN ESTARCIDO DE ATÚN ROJO.
COCINAMOS EL PAN UNOS 45 MNUTOS ARRANCANDO EN 240 Y BAJANDO A 215 GRADOS. DESPUÉS DE 15 MINUTOS ABRIMOS TIRO PARA SECAR NUESTRAS PIEZAS.
PAN VOLCANIC
Un guiño a nuestro territorio volcánico compuesto de zahorra o picón negro.
El carbono activo vegetal bio pertenece a la familia de adsorbentes carbonáceos. Comunmente usado para tratar envenenamiento, tratar el colesterol alto, la resaca y el malestar estomacal.
Elaboración del Pan de Volcanic
Conseguimos el color negro aportando una pequeña
cantidad del 2 al 3% del polvo colorante hidrosoluble por
kilos de harina.
El olor y el sabor del fuego los conseguimos con polvo de
humo. Los sedimentos de la erupción volcánica son
ilustrados con polvos de azufre que elaboramos desde
una base de arroz con colorantes, que deshidratamos y
turmixamos para obtener un polvo de “azufre”.
El proceso para nuestro pan volcanic transcurre de
forma natural salvo que aportamos esa dosis de
colorante.
Harinas de molturacion a la piedra con masa madre
liquida y sal. Un pan muy hidratado al que le damos
pliegues en bloque y luego dividimos para preformar y
formar. Fermentacion de las piezas en banetones a 5
grados y cocido en horno de suela tras ser cortado.
Un pan que no pasa por desapercibido con una
hermosa miga alvolada que destaca por sus brillos y
sombras.
El olor y sabor del fuego se logra con un aporte de humo
y los sedimentos de la erupcion volcanica son ilustrados
con polvos de azufre que elaboramos desde una base
de arroz con colorantes que deshidrtamos y turmixamos
para obtener el “azufre”.
MASA 5460 GRS (6.8 PIEZAS 800 RS)
HARINA TRADICIONAL ZAMORANA 69% - 1863 grs T 80 MOLIDA A LA PIEDRA 18% - 486 grs CENTENO INTEGRAL 7% - 189 grs MALTA TOSTADA 1% - 27 grs HUMO 3% - 81 grs CARBONO ACTIVO SOC CHEF 2% - 54 grs AGUA 80% - 2100 grs MASA MADRE 20% - 600 grs SAL 2% - 60 grs
AMASAR LAS HARINAS, EL CARBONO ACTIVO, HUMO EN POLVO, MALTA TOSTADA, LA MASA MADRE Y EL AGUA DURANTE 15 MINUTOS EN LENTA.
PASAR A SEGUNDA MARCHA Y AÑADIR LA SAL Y AMASAR OTROS 20 MINUTOS HASTA CONSEGUIR UNA BUENA MALLA DE GLUTEN.
VOLCAR A CUBETAS ACEITADAS Y HACER PLIEGUES A LOS 45 MINUTOS. HACER DOS PLIEGUES MÁS CADA 30 MINUTOS
DIVIDIR EN PIEZAS DE 800 GRS Y PREFORMAR PARA BARTARDS. TRAS 30 MINUTOS DE REPOSO FORMAR PIEZAS EN BATARD Y PONER EN BANETONES PARA FERMENTAR 24 HORAS A 5 GRADOS.
CORTAR DE PUNTA A PUNTA Y DAR GOLPE DE VAPOR Y COCINAR 15 MINUTOS A 240 Y BAJAR A 215 GRADOS OTROS 30 MINUTOS CON TIROS ABIERTOS.
COLORANTE AMARILLO SOC CHEF 10 COLORANTE VERDE SOC CHEF 10 ARROZ BLANCO 200 AGUA 800
PARA RECREAR EL AZUFRE ASOCIADO A LAS EMANACIONES VOLCANICAS ENCONTRADAS EN NUESTRO TERRITORIO HEMOS SOBRE COCINADO 200 GRS DE ARROZ BLANCO CON 800 GRS DE AGUA.
UNA VEZ SOBRECOCINADO EL ARROZ PASAMOS EQUITATIVAMENTE EL ARROZ A DOS CALDEROS PEQUEÑOS E INCORPORAMOS EL COLORANTE ALIMENTARIO SOC CHEF AMARILLO Y VERDE EN DIFERENTES CALDEROS HASTA SU COMPLETA DISOLUCION.
TURMIXAMOS CADA CREMA POR SEPARADO Y PASAMOS FINAMENTE A UNA PLACA CON PAPEL SULFURIZADO PARA DESHIDRATAR EN HORNO O EN UN DESHIDRATADOR DURANTE TODA LA NOCHE A 70 GRADOS PARA LUEGO VOLVER A TURMIXAR Y CREAR COLORANTE EN POLVO AMARILLO Y VERDE.
BOLLO DE CUAJADA DE CABRA
Existen dos variedades de raza caprina en Tenerife. Variedad norte, adaptada a zonas húmedas localizadas en los municipios del norte de la isla. Variedad sur, adaptada a zonas áridas en los municipios del sur de tenerife.
Elaboración del Bollo de cuajada de cabra
El bollo o pan de cuajada ha sido un descubrimiento que personalmente me recuerda a la quesadilla herreña. Substituimos la mantequilla de vaca por la de cabra y el azúcar común por mieles de Tenerife. Los huevos camperos aportan hidratación y materia grasa. Y por otra parte, infusionamos la leche y el suero con anís y ralladura de limones ecológicos.
La leche de cabra recién ordeñada, tras alcanzar los 30 grados con el cuajo, se corta para separar la parte líquida de la parte sólida. Es en ese instante cuando conseguimos la cuajada de cabra.
Utilizamos un 30% de cuajada de la fórmula panadera. Usamos una mezcla de harinas panificables y de fuerza para evitar un exceso de correa y por tanto garantizar una mayor suavidad de la miga.
Al ser un producto delicado, tierno y jugoso, hay que hilar fino con la hidratación, empezando seco y haciendo bassinage para lograr una buena red de gluten.
Piezas formadas, fermentadas en frío y pintadas con huevo y horneadas en horno de suela.
NB: gentileza de Granja Ara. Santa Úrsula, Tenerife.
MASA 6880 GRS (8.6 PIEZAS 800 GRS)
HARINA TRADICIONAL 70% - 2100 grs HARINA ZAMORANA 30% - 810 grs CUAJADA DE CABRA 30% - 810 grs MASA MADRE 20% - 600 grs LECHE DE CABRA 55% - 1500 grs MANTEQUILLA DE CABRA 20% - 600 grs AZÚCAR 10% - 300 grs SAL 2% - 60 grs PIEL DE 1 LIMON
ANÍS EN GRANO - 200 grs PEPTIAS DE LIMON SOC CHEF 3% - 100 grs
INFUSIONAR EL ANÍS Y LA PIEL DE UN LIMÓN EN LA LECHE DE CABRA. DEJAR ENFRIAR Y LUEGO LLEVAR A NEVERA HASTA EL DÍA SIGUIENTE QUE SERÁ LA HIDRATACIÓN DEL BOLLO DE CUAJADA.
MEZCLAR HARINAS MASA MADRE Y LA LECHE COLADA SIN PIELES NI ANÍS Y AMASAR EN PRIMERA VELOCIDAD UNOS 10 MINUTOS.
AÑADIR EL AZÚCAR DE UNA VEZ Y AMASAR UNOS MINUTOS.
AÑADIR LA SAL Y SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD Y AÑADIR LA MANTEQUILLA DE UNA VEZ.
CUANDO TENGAMOS UNA BUENA RED DE GLUTEN BAJAMOS A PRIMERA VELOCIDAD Y AÑADIMOS LA CUAJADA Y LAS PEPITAS DE JENGIBRE Y LIMON SOC CHEF Y AMASAMOS COMO UN PANETTONE UNOS 3 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTA PARA INCORPORAR LA CUAJADA.
VEMOS CÓMO ESTÁ EL GLUTEN Y LO PASAMOS A CUBETA CON MANTEQUILLA DE UNTE. FERMENTAMOS UNA HORA A 26 GRADOS.
DIVIDIMOS EN 800 GRAMOS Y HACEMOS UN PREFORMADO Y DEJAMOS REPOSAR 30 MINUTOS.
FORMAMOS EN BARROTES Y FERMENTAMOS EN BANETONES EN FRIO 24 HORAS. PINTAMOS ESTAS PIEZAS CON YEMA, LECHE Y UNA PIZCA DE SAL. COCEMOS LAS PIEZAS EN HORNO DE SUELA, SIN CORTARLAS.
FOCACCIA DE PAPAS Y MOJOS
De la gastronomía de las Islas, la trufa canaria es sin duda
la papa bonita, papas amparadas por la D.O.P. “Papas
Antiguas de Canarias”. Son tubérculos de papas
procedentes de 29 variedades conocidas en Canarias
como antiguas, también llamadas Papas de Color o
Papas de la Tierra. Procedentes de semillas y
pertenecientes a las especies y subespecies solanum
tuberosum, fueron introducidas en las Islas Canarias en
fechas anteriores al siglo XX.
Elaboración de nuestra Focaccia de Pan de Papas y
Mojos
Esta focaccia lleva un 20% de papa guisada en la fórmula panadera. La hidratación de la papa es una infusión de las pieles de la papa que asamos de antemano. Amasamos hasta desarrollar una buena red de gluten para añadir elementos pesados y grasos como la papa, el AOVE y jugamos con el bassinage. Nuestra masa fermenta en bloque 24 horas y luego es dividida en 2 partes sobre la mesa con sémola de trigo remolida y va a segunda fermentación en latas con aceite. Chafamos la focaccia con los dedos y la horneamos a alta temperatura en horno de suela. Transcurridos 25 minutos la sacamos de la lata y la devolvemos al horno para dorar la base. Usamos las pieles de la papa bonita guisada para luego deshidratarlas en el horno y crear un polvo sazonador con sabor a papa. Terminamos al más puro estilo de Caco Senante con la Rica Salsa Canaria que son el mojo de cilantro y el mojo rojo “picón”.
MASA 4230 GRS (2 FOCACCIAS 2115 GRS)
HARINA ZAMORANA 80% - 1440 grs HARINA T80 MOLIDA A LA PIEDRA 20% - 360 grs PAPAS DE LA TIERRA GUISADAS 30% - 600 grs AGUA DE PIELES DE PAPA GUISADA 75% - 1300 grs MASA MADRE LIQUIDA 20% - 400 grs SAL SALINAS DE LOS ILOS 2.5% - 50 grs AOVE DE TENERIFE 4% - 80 grs
INCORPORAR LA HARINA, LA PAPA GUISADA FRíA, LA MASA MADRE Y EL AGUA DE PAPAS Y AMASAR EN LENTO 10 MINUTOS.
SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD Y AÑADIR LA SAL. PONER EN VELOCIDAD LENTA Y AÑADIR A HILO FINO EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN PARA EVITAR SALPICADURAS Y SUBIR DESDE QUE SE PUEDA A SEGUNDA VELOCIDAD HASTA CONSEGUIR UNA MASA LISA CON BUENA RED DE GLUTEN.
BOLEAR Y FERMENTAR EN CUBETAS ACEITADAS A 5 GRADOS 24 HORAS.
VOLCAR EN LA MESA CON SEMOLA DE TRIGO Y DIVIDIR EN DOS PIEZAS CON UN PREFORMADO RECTANGULAR. ACEITAR LOS GASTROS 1:1 O LATAS Y FERMENTAR 60-90 MINUTOS.
CON BIBERÓN, AÑADIR ACETE POR ENCIMA Y CHAFAR CON LOS DEDOS; PRIMERO PERIMETRALMENTE Y LUEGO EN EL CENTRO DE ARRIBA HACIA ABAJO.
METER EN HORNO MUY FUERTE, 260 GRADOS 10 MINUTOS E INMEDIATAMENTE SACAR DEL GASTRO O LATA Y METER DE NUEVO EN EL HORNO DE SUELA DIRECTAMENTE SOBRE LA SUELA. BAJAR A 215 GRADOS CENTIGRADOS Y COCINAR OTROS 10 MINS
SACAR Y PONER EN REJILLA PARA EL SERVICIO. SE RECOMIENDA TEXTURIZAR MOJOS CON XANTANA SOC CHEF SIGUIENDO DOSIFICACION POR LITRO DE LIQUIDO.
NB: LAS PAPAS BONITAS SE PELAN Y SE LLEVAN A UNA PLACA Y SE TUESTAN EN UN HORNO DE CONVECCIÓN CON ALGO DE SAL Y UNTADAS EN ACEITE. EL AGUA DE PAPA SE CONSIGUE INFUSIONANDO LAS PIELES DE LAS PAPAS TOSTADAS EN EL AGUA UNOS 20 MINUTOS Y LUEGO SE CUELA, SE ENFRIA Y SE RESERVA PARA LA FÓRMULA. SERVICIO: LA FOCACCIA SE CORTA EN TACOS O PALITOS Y SE LE PONE LOS MOJOS TEXTURIZADOS EN FORMA DE PUNTITOS.
PAN CON LÍAS DE VINO TINTO
Usamos la materia que queda en el depósito o barrica
después de la fermentación, formada principalmente
por las levaduras muertas. La crianza sobre lías es un
proceso reductivo en el cual los vinos aumentan su
complejidad, produciéndose una importante mejora
sensorial con el incremento de la grasa, suavidad y
volumen.
Elaboración del Pan con Lías de Vino Tinto
MASA 5910 GRS (7 PIEZAS 800 GRS)
Incorporando las lías del vino tinto conseguimos teñir la miga de color rojo que normalmente logramos con maíz morado. Deben ser lías frescas sin demasiada reducción ni olores desagradables. Es un producto de km0, totalmente natural y por tanto entendemos que es una forma de aplicar la cultura de la economía circular usando lías de vino tinto en lugar de maíz morado peruano. Las lías de vino tinto, por su viscosidad, complican el cálculo de la hidratación y por tanto jugamos con el bassinage al final del amasado. Harinas de trigo y centeno. Masa madre líquida al 20%. Hidratación al 70% y sal. Piezas preformadas y formadas que fermentan en frío y cortadas en rombo para obtener un aspecto rústico.
NB: gentileza de Bodegas Tajinaste, D.O.P. Islas Canarias
MASA 5490 GRS (6.8 PIEZAS DE 800GRS)
HARINA ZAMORANA 80% - 2160 grs T 80 MOLIDA A LA PIEDRA 15% - 405 grs CENTENO INTEGRAL 5% - 135 grs MASA MADRE 20% - 600 grs AGUA 70% - 1785 grs LIAS DE VINO TINTO 15% - 315 grs SAL 2% - 60 grs POLVOS DE VINO TINTO SOC CHEF 1% - 30 grs
AMASAR EN PRIMERA VELOCIDAD TODAS LAS HARINAS, INCLUIDO LOS POLVOS DE VINO TINTO, LA MASA MADRE Y EL AGUA Y LAS LIAS DE VINO TINTO UNOS 15 MINS. LOS POLVOS DE VINO TINTO SOC CHEF SON HIDROSOLUBLES Y DARAN UN COLOR AL PAN MÁS INTENSO.
AÑADIR LA SAL Y SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD Y JUGAR CON BASSINAGE SI FUERA NECESARIO. AMASAR OTROS 20 MINUTOS HASTA CONSEGUIR UNA BUENA MALLA DE GLUTEN.
PASAR A CUBETA ACEITADA Y FERMENTAR EN BLOQUE 45 MINUTOS Y HACER PRIMER PLIEGUE. HACER 2 PLIEGUES MÁS CADA 30 MINUTOS. DIVIDIR EN PIEZAS DE 800 GRS Y PEFORMAR PARA BATARDS.
FORMAR Y FERMENTAR EN BANETONES 24 HORAS A 5 GRADOS.
JUSTO ANTES DE ENTRAR EN EL HORNO DE SUELA; HACER CORTES DIAGONALES DE UN EXTREMO DEL PAN AL OTRO, Y LUEGO REPETIMOS EN SENTIDO CONTRARIO PARA FORMAR ROMBOS. ESTO DARÁ UNA CORTEZA MUY CROCANTE.
PAN DE TRIGO BARBILLA CON MIEL Y GOFIO
Desde la época prehispánica ya los guanches se alimentaban de algo similar al gofio, procedente de las raíces de los helechos que tostaban, molían y añadían a la leche de cabra. Con la conquista de las Islas Canarias llegó el maíz de Sudamérica y el trigo de Europa. Hoy en día el gofio es un alimento conformado por una harina de cereales tostados, generalmente de trigo, maíz, garbanzo o una mezcla. En un proceso de panificación el gofio aporta unas cualidades organolépticas muy de la tierra.
Elaboración del Pan de Miel y Gofio con Trigo Barbilla
Debido al intenso sabor del gofio, usamos un pequeño porcentaje que ronda los 50 grs a 100 grs por kilo de harina. Tenerife, con sus más de 600 apicultores, cuenta con una importante variedad de mieles. Nuestro pan de semillas nos acerca a la zona de medianías del norte de Tenerife donde cohabitan vides, trigales, castaños, almendros, nogales y muy importante, las abejas que nos regalan un tesoro como sus mieles. Para el pan de gofio, frutos secos y miel hemos usado trigo del país “barbilla”; sembrado, recolectado, limpiado y molido por los héroes del trigo, Mateo y Tomás, miembros de la “ACETE” asociación del cereal de Tenerife. Una hidratación que pasa del 75% y un porcentaje de masas madre del 20% junto a una acertada combinación de cereales, garantizan un delicioso producto final. Un pan con un alto porcentaje de extracción del grano de trigo. De miga muy tierna. Sin duda un pan gourmet para disfrutar de sus texturas, excelente aroma y sabor a cereal.
MASA 9400 GRS (11.75 PIEZAS 800 GRS)
HARINA ZOMORANA 50% - 2250 grs
CENTENO INTEGRAL GABINO BOBO 8% - 360 grs T 80 MOLIDA A LA PIEDRA 40% - 1800 grs GOFIO 2% - 90 grs MASA MADRE LIQUIDA 20% - 1000 grs SAL DE LAS SALINAS DE LOS ILOS 2% - 100 grs AGUA 75% - 3250 grs MIEL CASTAÑO O AGUACATE 1% - 50 grs 5 SEMILLAS MIX INTERIOR 10% - 500 grs 5 SEMILLAS REBOSAR EXTERIOR - 2000 grs
EN PRIMERA VELOCIDAD Y DURANTE 15 MIN LA HARINAS, AGUA, MASA MADRE.
AÑADIR LA SAL PARA CREAR GLUTEN EN SEGUNDA ESTRUCTURA.
SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD Y AÑADIR LA MIEL Y AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA CORRECTA RED DE GLUTEN SIN SER EXCESIVA.
BAJAR A 1 VELOCIDAD E INCORPORAR LAS SEMILLAS HIDRATADAS Y AMASAR EN LENTA UNOS 3 MINUTOS.
VOLCAR EN CUBETA ACEITADA Y HACER DOS PLIEGUES CADA 45 MINUTOS.
DIVIDIR PIEZAS DE 800 GRS Y PREFORMAR PARA FORMAR EN BATARD.
FERMENTAR EN BANETONES 24 HORAS A 5 GRADOS.
JUSTO ANTES DE HORNEAR, PULVERIZAR CON AGUA Y ENCOSTRAR CON SEMILLAS.
CORTAR A LO LARGO, METER EN HORNO Y DARLE 3 SEGUNDOS DE VAPOR.
HORNEAR A 250 GRADOS 15 MIN Y BAJAR A 215 Y COCINAR EN SUELA OTROS 35 MIN.
SACAR Y ENFRIAR EN REJILLA UNAS 4 HORAS.
NB: TOSTAR LAS SEMILLAS UNOS 10 MIN E HIDRATAR EN 4 LITROS AGUA CON 20 GRS MIEL Y RESERVAR. ESCURRIR LAS SEMILLAS Y PESAR EL AGUA PARA LA HIDRATACION QUE TENDRA TODO EL SABOR DE LAS SEMILLAS.
PAN DE CHICHARRÓN / ZURRAPA DE COCHINO NEGRO
Cochino Negro Canario; nomenclatura biológica: Sus scrofa domestica. Según parece, procede de antiguas razas existentes en el continente africano y podría estar emparentada con algunos cerdos que se crían en el sudeste asiático. Es una raza porcina española autóctona de Canarias.
Chicharron o rillet de cochino negro Salamos y desalamos los tacos de la panceta o papada y levantamos en un caldero con ajo para quitar el brabío del animal. Devolvemos al fuego y espumamos para quitar impurezas hasta evaporar el agua. Tras eliminar agua comienza el proceso de confitado que durara 3 o 4 horas dando paleta. Dejar enfriar y al dia siguiente remover para unificar grasa y magro hilado. Asi obtenemos nuestro chicharrón de cochino negro
Elaboración del pan de Chicharrón de Cochino Negro
Nuestro pan de chicharrón de cochino es una inspiración del pan típico de la República Oriental del Uruguay, llamado pan de manteca. Hemos substituido “la pasteta” -una mezcla de manteca y harina- por la manteca del chicharrón de cochino a la que hemos añadido un 10% de harina. Nos pareció la mejor forma de darle sentido a esta elaboración de pan de chicharrón de cochino negro. No es una barra y tampoco es un croissant, pero es hojaldrado y estéticamente hermoso. Nos recuerda a un cachito venezolano por su técnica de formado al enrollar la masa. Tras el enrollado/formado se realizan 4 cortes y se lleva a segunda fermentación durante 90 minutos a 25 ºC hasta que doble y luego se hornea en horno de suela.
NB: el pan de manteca es el legado de uno de mis grandes maestros y apreciado amigo, LeoCorbo, recientemente fallecido y para él va esta dedicatoria. La receta de la Zurrapa es gentileza de la Chef Diana Marcelino, Restaurante El Secreto de Chimiche.
CON LA MEZCLA DE LAS HARINAS CONSEGUIMOS UNA MEDIA DE FUERZA W340 PARA ESTA MASA ENRIQUECIDA Y AGUANTAR LOS INGREDIENTES ENRIQUECEDORES COMO LA GRASA Y EL AZÚCAR.
EN PRIMERA VELOCIDAD, AMASAR LAS HARINAS, LA LECHE, LA MASA MADRE, Y LOS HUEVOS DURANTE 15 MINUTOS AÑADIR LA SAL Y EL AZÚCAR Y SUBIR A SEGUNDA VELOCIDAD HASTA QUE SE INTEGRE BIEN EN LA MASA.
AÑADIR LA MANTEQUILLA DE UNA Y SEGUIR EN SEGUNDA VELOCIDAD HASTA QUE SE HAYA INTEGRADO PERFECTAMENTE EN LA MASA. LLEVAR LA MASA A LA MESA DE TRABAJO Y BOLEAR Y METER EN CUBETA CON MANTEQUILLA DE UNTE PARA QUE FERMENTE DURANTE LA NOCHE EN FRIO.
AL DÍA SIGUIENTE, DIVIDIR EN 700 GRS Y FORMAR EN BARRAS. DEJAR RELAJAR Y ESTIRARLAS CON UN RODILLO VERTICALMENTE A UNOS 3 MM DE GRUESO PARA FORMAR UN RECTANGULO DE UNOS 40 X 25 CM.
ESPATULAR UNA CANTIDAD DE ZURRAPA DE COCHINO NEGRO QUE LLEVARÁ UN 10% DE HARINA FLOJA EN LA MEZCLA DE MANTECA PARA QUE SE ADHIERA A LA MASA. LA MEZCLA DE GRASA “RILLET/ZURRAPA” NO DEBE LLEGAR AL BORDE DEJANDO UNOS 2 CM DEL BORDE.
CUANDO ESTÉ BIEN EXTENDIDA, ESPOLVOREAR EL POLVO DE TOMATES.
ESTIRANDO LA MASA Y ENROLLÁNDOLA SIMULTÁNEAMENTE CONSEGUIREMOS UNA ESPECIE DE CACHITO VENEZOLANO RELLENO DE UNA DELICIOSA ZURRAPA DE COCHINO NEGRO. LOS PINTAREMOS CON YEMA DE HUEVO LECHE Y UNA PIZCA DE SAL. LEDAREMOS UNOS CORTES DE 1.5CM DE PROFUNDIDAD EN DIAGONAL CADA 7 CM Y LLEVAREMOS A SEGUNDA FERMENTACIÓN PARA HORNEAR HASTA DE QUE DOBLEN Y LOS HORNEAREMOS A 200 GRADOS UNOS 25 A 30 MINUTOS.
CHOCOTTONE BELCOLADE
MASA 5770 GRS (8.2 PIEZAS 700 GRS)
PRIMER AMASADO
HARINA PETRA 6384 - 4000 grs AGUA VAINILLE - 2000 grs MANTEQUILLA - 1520 grs MASA MADRE SOLIDA PANETTONE - 1400 grs YEMAS - 1300 grs AZÚCAR BLANCO - 1300 grs
AÑADIR PRIMERO, LA HARINA Y AMASAR DURANTE 10 MINUTOS
PESAR LA MIEL JUSTO ANTES DE INCORPORARLA AÑADIR EMULSIÓN DE CACAO EN DOS TANDAS Y PASAR RAPIDO A SEGUNDA VELOCIDAD.
AÑADIR AZÚCAR EN DOS TANDAS.
AÑADIR LAS YEMAS EN DOS TANDAS.
AÑADIR LA SAL.
AÑADIR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA DE UNA EN LENTA.
AÑADIR LA MANTEQUILLA Y PULPA DE VAINILLA EN DOS TANDAS TRABAJANDO RÁPIDO.
HACER BASSINAGE CON AGUA, MÍNIMO 50 GRADOS.
BAJAR A LENTA E INCORPORAR PERLAS DE CHOCOLATE Y AMASAR DURANTE 2 MINUTOS.
SACAR Y PONER EN CUBETA CON MANTEQUILLA DE UNTE Y FERMENTAR A 26 GRADOS 60 MINUTOS.
DIVIDIR EN 800 GRS Y PREFORMAR. DEJAR REPOSAR 30 MINUTOS PARA QUE FORME PIEL.
FORMADO FINAL CON MANO Y METER EN MOLDES PINCHADOS. FERMENTAR 5 HORAS A 26 GRADOS HASTA NIVEL DESEADO.
HORNEAR EN HORNO DE SUELA O AIRE HASTA CONSEGUIR 95 GRADOS EN EL CORAZÓN. SACAR Y PINCHAR Y EMBOLSAR CUANDO LLEGUEN A 28 GRADOS.
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